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作業工程(厚身エビ)

新鮮なエビです。
一本一本竹串を打ちます。


塩やお酒等を入れた鍋で自家茹でします。
一匹一匹、茹で加減を確認しながら殻を剥きます。



スーパー等で使われているサイズのエビです。


通常の寿司屋が使っているサイズのエビです。
(21/25サイズ)


当店が使っているサイズのエビです。
(16/20サイズ)


エビを開いてみた比較です。
木製の型枠にシャリを入れます。


風味豊かな〈おぼろ昆布〉をのせます。
おぼろ昆布の上に〈自家焼き錦糸玉子〉を引き詰めます。


シャリをかぶせた上に〈厚身エビ〉をのせます。
切り分けして完成です。




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