新鮮なエビです。 一本一本竹串を打ちます。 塩やお酒等を入れた鍋で自家茹でします。 一匹一匹、茹で加減を確認しながら殻を剥きます。 左 スーパー等で使われているサイズのエビです。 中 通常の寿司屋が使っているサイズのエビです。 （21/25サイズ） 右 当店が使っているサイズのエビです。 （16/20サイズ） エビを開いてみた比較です。 木製の型枠にシャリを入れます。 風味豊かな〈おぼろ昆布〉をのせます。 おぼろ昆布の上に〈自家焼き錦糸玉子〉を引き詰めます。 シャリをかぶせた上に〈厚身エビ〉をのせます。 切り分けして完成です。