時季や水揚げ量によって産地を変更し、寿司にするのに適したサイズの穴子を入荷します。 頭を落とし下ごしらえした後、まな板に並べ、熱湯を掛け、ぬめりを取ります。（この一手間を掛けることにより臭みがとれます。）、落とした穴子の頭は煮汁の中に入れ、ダシをとります。 頭を取り出し、沸騰した煮汁の中に穴子を入れ、弱火にして落とし蓋をして沸騰させないように火加減に注意しながら炊きます。 アクを取りながら炊いていきます。（撮影用に落とし蓋をはずしています。） 煮上がった穴子を煮汁からあげて冷まします。 穴子を箱寿司にします。 お寿司を炙ります。 完成です。